Les spiritueux TIJUCA ne sauraient exister sans le savoir-faire des mestres cachaceiros brésiliens et de leurs homologues français.

AU DÉBUT EST LA CANNE À SUCRE…

La question a été posée de tous temps pour savoir s’il existe une variété de canne à sucre idéale pour la production du rhum.

Le débat reste ouvert mais TIJUCA considère que le choix de la canne à sucre reste important afin de répondre aux exigences de qualité de la marque, et en particulier, de garantir les caractéristiques souhaitées par rapport à la maturation et teneur en sucre.

TIJUCA oriente ses producteurs vers des cannes à sucre issues de l’agriculture biologique, utilisant de fait des techniques agricoles respectueuses de l’environnement et compatibles avec le développement durable.

LA RÉCOLTE : « A SAFRA DE CANA »

Il faut attendre entre 12 et 18 mois pour que les cannes à sucre atteignent leur pleine maturité. Lorsque leur tige devient dure et cireuse, la quantité de sucre contenue dans la plante est optimale. Environ un mois après la floraison, la coupe peut commencer.

La période de récolte se situe de septembre à décembre au Brésil. Nos producteurs récoltent, à la main, une canne saine, juste en coupant les tiges et n’utilisent pas la technique du brûlage.

Arrivée au moulin, la canne est broyée au maximum 12 heures après la récolte de façon à ne pas débuter la fermentation et de ne pas perdre en saccharose.

LA FERMENTATION : LE « PÉ DE CUBA »

Le jus de canne, après décantation et filtration, est alors mis à fermenter durant 24 heures dans des cuves inox implantées dans une salle aérée et maintenue à température ambiante.

Dans la production de cachaça artisanale, le processus de fermentation doit être entièrement naturel. La fermentation est l’oxydation partielle du glucose présent dans le jus de canne, par la seule action de levures et sans utilisation d’additifs chimiques. Ainsi se crée le pé de cuba, un liquide dense composé de levures et de jus de canne à sucre.

LA DISTILLATION : « O CORAÇÃO »

Lorsque cette opération est terminée, la cuve contient un vin alcoolique de 7° à 12°, prêt à la distillation.

Chez TIJUCA, le processus consiste à faire bouillir le vin à l’intérieur d’un alambic de cuivre, en produisant des vapeurs qui sont condensées par refroidissement pour donner une grande quantité d’alcool.

A la sortie de l’alambic il est procédé à la séparation du distillat entre la “cabeça”, le “coração” et la “cauda” ; en français : la tête, le cœur et la queue. Seule la partie la plus pure du distillat, « o coração », est utilisée.

Les producteurs de TIJUCA n’ont besoin que d’une passe de distillation pour obtenir un distillat de qualité.

L’ÉLEVAGE : IDENTITÉ PARTICULIÈRE ET « PART DES ANGES »

Après une première maturation en cuve inox, le distillat est ensuite emmagasiné au moins dix huit mois dans des barriques en bois endémique à la Mata Atlântica. Le bouquet du spiritueux bénéficie alors du fruit de réactions chimiques complexes entre le distillat et les différents composants du bois ainsi que d’échanges avec son environnement (air et hygrométrie).

Le climat tropical qui a vu naître les cachaças TIJUCA accentue encore plus ces échanges. Le distillat va en partie s’évaporer au cours du processus :“la part des anges”. Cette phase de la production, appelée aussi “élevage” est essentielle pour parvenir à l’identité si particulière des spiritueux TIJUCA dont les palettes aromatiques témoignent de la diversité des essences de la forêt brésilienne.

L’ASSEMBLAGE ET LE FINISH

Enfin, les distillats en provenance de nos producteurs brésiliens sont assemblés sur place ou en France avec tout le savoir faire des mestres alambiqueiros brésiliens ou des maîtres de chai du pays de Cognac , mais toujours selon des recettes originales propres à TIJUCA.

Les cachaças sont ensuite laissées au repos en cuve inox alors que le rhum BBR bénéficie d’un finish en fût de chêne ayant préalablement servi au vieillissement de Porto blanc.

Au delà de la réminiscence symbolique de l’empire portugais du Brésil, cet affinage supplémentaire ajoute ainsi à la complexité des notes aromatiques qui font la spécificité du rhum TIJUCA.